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曹派酱香·宋代官窖·茅台镇酿造历史活化石

时间:2018/4/17 14:29:36   作者:http://lkaoa.com   来源:http://lkaoa.com   阅读:1   评论:0
内容摘要:  2017年4月9日,贵州省仁怀市茅台镇爆出一条重磅消息:该镇发现全国最大、最早和最完整的宋代酿酒窖池。  原标题:曹派酱香宋代官窖茅台镇酿造历史活化石  2017年4月9日,贵州省仁怀市茅台镇爆出一条重磅消息:该镇发现全国最大、最早和最完整的宋代酿酒窖池。  当天,由中国酒类...

  2017年4月9日,贵州省仁怀市茅台镇爆出一条重磅消息:该镇发现全国最大、最早和最完整的宋代酿酒窖池。

  原标题:曹派酱香宋代官窖茅台镇酿造历史活化石

  2017年4月9日,贵州省仁怀市茅台镇爆出一条重磅消息:该镇发现全国最大、最早和最完整的宋代酿酒窖池。

曹派酱香·宋代官窖·茅台镇酿造历史活化石

  当天,由中国酒类流通协会主办,遵义市酒业协会、仁怀市酒业协会、贵州酒中酒(集团)有限公司承办的“宋代官窖”发布会,在仁怀市茅台镇向阳街道宋窖遗址现场举行。省政协副主席、工商联主席李汉宇,中国酒类流通协会会长王新国、专职副会长刘员,省政协港澳台侨与外事委员会副主任、世界酒业联盟秘书长陈泽民,《环球时报》《中国经济时报》《香港大公报》、贵州电视台等媒体记者共200余人,现场揭开“宋代官窖”遗址神秘面纱。“宋代官窖”遗址位于茅台镇向阳街道古镇酒业酱酒文化纪念馆内,窖池为长方形,通长1370cm,宽350cm,内分六池,南北向并列。用长方形条石叠砌,共分七层,石料一般长度为80cm,高、宽为26-28cm左右,正面多雕刻有装饰纹饰,纹饰内容以几何形图案和花卉为主。六角缸为石雕仿木架造型,下部为圆形底座,直径78cm,高13cm,缸体为下小上大喇叭口六角形,外饰仿木构花架,每一面原都有石雕装饰,现均风化内容不辨。石缸为长方形,通长95cm、宽65cm,高62cm。据现场考古和酿酒专家介绍,遗址的酿酒作坊要素十分完整,经复原后,是目前全国最大、最早和最完整的宋代窖池。石缸、石窖,印证了酱香酒特有的回沙工艺的形成过程,对研究酱香酒工艺发展,具有十分重要意义,是茅台镇酿造历史活化石。

  茅台镇古镇酒业(酒中酒集团旗下子公司)发现宋代官窖,据考古专家鉴定超800年历史。宋代官窖是宋代历史文明在赤水河畔的酒文化遗存,是迄今为止发现最全、最完整的宋代酱香酿造烧坊遗址、遗迹,它再次佐证了茅台镇是酱香白酒的发源地,同时丰富了茅台镇厚重的酱香酿造历史文化,实属国宝级的民族物质文化遗产,是茅台镇最重要的酿造符号之一。有宋代官窖酱香酿造烧坊遗址,必有其神秘的酿造技艺,这种技艺就是我们所需要追踪、保护和传承的非物质文化遗产。

曹派酱香·宋代官窖·茅台镇酿造历史活化石

  它靠口口相传,师傅带徒弟,而茅台镇酿造技艺徒弟拜师学艺三年己经是老祖宗留下的一种习俗,非常讲究师从何门何派何技艺。古大禹时代,赤水河的土著居民濮人,已善酿酒。史料记载,距今两千多年前的汉武帝时期,茅台当地就有了酿酒历史,史书称“枸酱酒”、“牂牁酒”。至唐、宋朝,仁怀已成酒乡,酿酒之风遍及民间,茅台酿制的优质大曲酒“风曲法酒”盛行于市,逐渐成为历代王朝贡酒,通过南丝绸之路,传播到海外。《遵义府志》载清末年间“仁怀城西的茅台村制酒,黔省称第一”,“茅台烧房不下二十家,所费山粮不下二万担”。1704年(康熙四十二年)即有“偈盛烧房”。清道光年间刊行的《仁怀厅志》记载当时就有“茅台春”、“茅台烧春”、 “回沙茅台”等酒声名鹊起,说明茅台镇酒业兴旺。清代诗人陈熙晋有诗云“村店人声沸,茅台一宿过。家唯储酒卖,船只载盐多”生动描述了茅台街道人声鼎沸、行人摩肩接踵、熙来攘往的繁华景象。由此可见,清代道光年间赤水河沿岸酒业已经比较发达,酿酒技术已经达到较高的水平。

  至明末清初,以大粬参与糖化、发酵,蒸馏取酒的工艺已趋成熟,并不断完善为独特的大粬酱香型工艺,是将微生物应用于酿造领域的典范,当然还有麸粬酱香、回沙工艺等!而茅台镇明清就有二十几家烧坊,当景“尤物移人付酒杯,荔枝滩上障烟开”,后毁于石达开与清兵之战。分制酒师、制粬师、勾兑师,如华桎坞(联辉)、华之鸿、华问渠父子(成义烧坊华茅)、石荣霄、孙全太和“王天和”、王立夫(荣太和烧坊王茅)、周秉衡、赖永初(赖茅恒兴酒厂)、郑义兴、五绍彬、李兴发、季克良、袁仁国、许明德、汪华、彭英、王莉等(茅台酒);曹本强(宋代酱香酿造烧坊的风曲法酒”经传承创新演变至今的曹派酱香代表一古镇老酒、宋代官窖酒、酒中酒等)、张方利、陈果、徐强、方廷本、刘利波、余方强、欧杰、陈发明、陈仁远、佘小兵、焦永权、梁明旺、匡洪等等一代代传承至今,可谓流派纷呈,百花争艳,百卉吐芳华,崇台邈高跱!他们这些酱香流派可谓民族文化历经风雨生生不息的薪火,对酒当歌,人生几何?这也是民族宝贵的酒文化遗产。

  茅台镇是酱酒之乡,民间酒文化的内涵深不可测,敬神祭祀有礼制,长幼尊卑有法度,东南西北有酒俗,上下左右有禁忌。还有各种酒器,如酿酒的窖池、凉堂、酒甑、锨、铲、酒坛、瓮、盛酒的桶、舀酒的勺、吸酒的管、斟酒的壶。另外,酒诗、酒词、酒歌、酒赋、酒旗、酒令、酒举、酒礼、酒会......。与酒有关的文化礼仪习俗既蕴含厚重的历史积淀,又融会当今美妙独特的风格。多少文人墨客为茅台的酒留下千古诗文:“心悬天地外,兴在一杯中”;“香飘溢金盏,佳酿重茅台”。正因如此,茅台的酒才经盛衰而无废,历传百代而弥香,馥馥惠芳,顺风而宣。

  贵州酒中酒集团公司董事长、黔酒大师曹本强大其心,容天下之物;虚其心,受天下之善;平其心,论天下之事;潜其心,观天下之理。率技术团队(勾酒师刘仁胜、制酒师李元江、制粬师陈终、化验师陈登平等20余人)经过多年千百次的潜心试验和综合分析研究,追踪发现宋代官窖酿造技艺(唐、宋盛行的“风曲法酒”乃“枸酱酒”衍生而至,原料柺枣,后勾入黄酒鹿血并辅以符咒后进行蒸馏,蒸馏时加入中药材,最后进行贮藏)采用的开放式堆积发酵及入池发酵并举工艺(吸氧、厌氧发酵),空气成份含量作用于发酵质量,形成于酒的特质。生产工艺分制粬、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分工艺及历史文化、参数、流程、工艺特点等完整程序。“山不厌高,海不厌深,周公吐哺,天下归心”,历经五代创新性传承(第一代,曹勋;第二代,曹至明;第三代,曹钦云;第四代,曹治;第五代,曹本强),终成茅台镇传统大粬酱香酿造技艺中的典型代表“曹派酱香”,据传曹姓在仁怀居民可能属汉末魏王、曹魏奠基人酒圣曹操后裔分支脉,秋风萧瑟,洪波涌起。目前正在组织《宋代官窖曹派传统大粬酱香技艺及传承人曹本强》(简称曹派酱香)申请非物质文化遗产保护过程中。

曹派酱香·宋代官窖·茅台镇酿造历史活化石

  宋代酱香酿造烧坊遗址复原后将重新投产开放,供游客或研究者作体验式研究。宋代官窖曹派传统大粬酱香技艺是独特的大粬酱香型工艺白酒,六十余道工序,一百八十余个生产细节。其主要传统工艺总结为端午踩粬,重阳投料,其间九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,经分型贮放,勾兑贮放,五年后包装出厂。需要窖池、凉堂、酒甑、锨、铲、酒坛等生产场具。

  曹派酱香的生产,秉赋于宋代官窖“风曲法酒”传统大粬酱香技艺,类似于茅香主要工艺,而又有别于普遍的茅台镇酱香流派技术参数和生产程序,独派成体的一年一个大周期、两次投料、三种主要典型体(酱香、窖底香、醇甜香)、四十天粬子发酵、五年贮存、六个月存曲、七次取酒、八次摊凉堆积发酵、九次蒸煮。采取固态发酵,高温制粬,高温堆积,高温摘酒,形成多轮次高温堆积发酵、窖内发酵的独特的酿造风格。酱香突出、入口圆润、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香等特点。

曹派酱香·宋代官窖·茅台镇酿造历史活化石

  曹派酱香的原料选用:以本地优质冬小麦制粬。颗粒坚实、均匀,呈金黄色,皮薄,无霉变;以本地特产的“红缨子”小糯高梁为制酒原料。高粱为红褐色(丹宁适中),不带清白色,颗粒坚实、饱满、均匀,无霉变、无污染,断面呈玻璃状。其种植过程采用纯天然的农家有机肥,未使用任何化学肥料。高粱的品种和质量对最终形成酒的风格影响很大。

  曹派酱香的制粬工艺白酒生产粬的种类较多,按其形状和原料可分为大粬、小粬、麸粬。大曲可分为三类:按大粬的品温可分为高温大粬、中温大粬、低温大粬;按工艺可分为传统大粬、接种的强化大粬和纯种大粬;按所作用原料生产的产品可分为酱香型大粬、浓香型大粬、清香型大粬、兼香型大粬,其它香型大粬。曹派酱香使用的是高温大粬(传统大粬)。

  曹派酱香的传统制酒生产工艺是最重要的部分。全年两次投料,多轮次高温堆积发酵、窖内发酵,高温接酒。

曹派酱香·宋代官窖·茅台镇酿造历史活化石

  曹派酱香的贮存、勾兑工艺,长期贮存是保证曹派酱香酒质量的至关重要生产工序之一。勾兑是曹派酱香酒生产工艺中的重要一环,对酒最终风格的形成和稳定酒质起着极为显著的作用;曹派酱香的独特工艺及神秘配方:自然老熟+电导陶坛老熟+勾入黄酒注入鹿血+名贵中药材(企业技术秘密不可展开仅概况)。

  “曹派酱香”传统工艺传承千年。先后由各名家专家指导,使传统酿造工艺得以继承。并由第一代曹勋,第二代曹至明,第三代曹钦云,第四代曹治,第五代曹本强及现在的勾酒师刘仁胜、制酒师李元江、制粬师陈终、化验师陈登平等20余人技术团队传承至今。

  之前主要传承方式以口授、师带徒为主。1992年正式酒中酒集团成立后,逐步编写完善了相关的标准、工艺文件等文字资料,确保了传统工艺的继承和发展。经过不断培养并采取了有效的保护措施,现公司酒师、粬师、勾兑技师等工艺技术人员已有30人左右,为“曹派酱香”传统酿造工艺的不断延续发展奠定了坚实的基础。

  贵州酒中酒集团创办于1992年,是经工商部门注册的独具法人资格的大型民营白酒生产企业。集团占地面积1650余亩,注册资本3.2亿元。

曹派酱香·宋代官窖·茅台镇酿造历史活化石

  集团下辖贵州酒中酒(集团)有限责任公司、茅台镇古镇酒业有限公司(酱香基地)、贵州酒中酒(集团)两河浓香基酒厂、贵州酒中酒(集团)销售有限责任公司、天豪大酒店、中国茅台镇酱酒文化纪念馆(国家AAAA级旅游景区)等6个全资子公司。公司产品被评为“中国驰名商标”,“贵州十大名酒”等殊荣。茅台镇古镇酒业有限公司位于茅台镇酱香型白酒核心产区15.3公里内,占地面积750亩,年产优质大曲酱香型白酒5000吨,总投资22亿元,是吉尼斯世界纪录协会纪录的“世界最大的无砖外墙原生态环保酒厂”,也是上海大世界吉尼斯之最认证的“鹅卵石装饰面积最大的酒厂”之最,被评为首届贵州酒业最具公众影响力的“五张名片”,被评为“中国最美酒厂”。 由于“曹派酱香”传统工艺对环境的依赖性大,所以环境保护是公司和地方政府一直以来都很重视的工作。赤水河上游不准建厂矿,尤其是化工厂。公司在生产、经营、管理上狠抓实干,业绩攀升数年实现跨越式发展,酿酒传统工艺随之发扬光大。

  20多年的发展,酒中酒集团公司坚持节能环保、实现科学发展;坚持规范管理,加强制度建设,严把产品质量关,杜绝不合格产品流入市场。服务消费,增强品质、品位、品牌“三品”意识。

  该公司已拥有酒中酒系列、酒中酒霸系列、古镇老酒系列、宋代官窖系列等四大品牌系列产品,产品销往北京、湖南、湖北、江西、广东、四川等十多个省市地,受到消费者的广泛青睐。如今,酒中酒品牌还投资10.2亿元,创建了“世界最大的无砖外墙原生态环保酒厂”,这个酱香型白酒基地,年生产能力近5000吨,为素有“中国酒都”的仁怀增添了一道新的酒文化风景。

曹派酱香·宋代官窖·茅台镇酿造历史活化石

  作为一个成功的企业集团,核心价值观在企业发展中起到重要的引导作用。根据介绍,1992年创业以来,酒中酒集团始终秉承“责任、诚信、创新、高效、合作、感恩”的核心价值观,始终坚持“诚信为本,求实图强”的发展理念,先后打造了古镇老酒、酒中酒、酒中酒霸酒、西部河谷酒、小品酒等五大系列50多个产品。注册的17个商标中,“本强及图”商标2012年获中国驰名商标。“酒中酒霸”酒被评为贵州十大名酒,茅台镇古镇老酒系高端酱香型白酒,被选为2012年全国“两会”用酒。产品销往湖南、湖北、江西、河南、河北、北京、上海、广东、山西、辽宁等20多个省、市(区)和港澳台地区,深受消费者青睐。

  20余年的发展过程中,酒中酒业白酒生产能力达3万吨,销售收入达7亿元,成为仁怀市非公有制企业纳税大户之一,并先后被评为“中国酒都10强民营企业”、遵义市“一大十星”企业、贵州省“先进企业”。品质的打造,也使得酒中酒产品先后荣获日本、香港、德国三项国际博览会金奖,中国名优白酒信誉品牌、国家“环境与健康产业发展贡献奖”等多个奖项。

曹派酱香·宋代官窖·茅台镇酿造历史活化石

  作为一个行业领军企业的掌门人,如何打造酒中酒集团的明天,公司董事长曹本强告诉笔者,酒中酒集团的发展目标是扩大产能、转型升级、着力打造品牌,把古镇酒业公司建成上市公司。

  围绕酒中酒集团大手笔的战略目标,该公司将实施人才、生物、生产系统信息及时传输网络工程。打造酿酒生态、企业文化、食品卫生、安全、互利互惠营销、企业和谐发展环境。进一步演绎“酒中酒、天下友”的定位广告,提升“诚信于商、商道载信”的价值取向,建立“大雁文化”和“狼文化”的完美团队,倡导“奉献酒中酒、实现完美人生”的人生理念。加速企业系统改造升级。

  产能扩大的同时,营销也迈出了步伐。据介绍,公司在国内建有20多个省级销售公司和总代理,2万多个营销网点,500个统一专卖店。销售公司实施强强联手战略,与北京和君咨询公司联姻,举团队咨询师的学识与智慧,为古镇老酒这一优质高档酱香白酒量身定制创新型营销,为古镇老酒走出去夯实了基础。

  企业在不断发展的同时,不忘公益、不忘反哺和回馈社会。从1992年至今,到仁怀市内各大敬老院看望孤寡老人,慰问武警官兵和消防官兵,救助贫困学生和部分特困家庭,救助困难职工家庭,自然灾害捐款等共计捐资达5000余万元。曹本强也因此先后被评为贵州省优秀中国特色社会主义事业建设者、中国公益事业“公益爱心模范”、“第九届中国时代十大杰出企业家”。(作者:胡永强 许弘轲 杨圣陶)

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